Berufskundekategorie
Stellungnahme
Land
Freistaat Bayern
Aktenzeichen
S 8 RJ 1/03
Auskunftgeber
Regionaldirektion Bayern, Nürnberg
Anfrage
zu o.a. Rechtsstreit wird nachfolgend die berufskundliche Stellungnahme abgegeben:
Beruflicher Werdegang des Klägers Der bei der Rentenantragstellung (29.12.00) 48-jährige Kläger war nach abgeschlossener Lehre zum Koch (1965 - 1968) zunächst bis 1981 mit Unterbrechung durch den Wehrdienst als angestellter Koch und danach als selbständiger Koch im übernommenen elterlichen Hotel- und Gaststättenbetrieb bis zu dem Unfallereignis am 12.9.00 tätig. Unfallbedingte Arbeitsunfähigkeit bestand bis Ende 2001; ab Januar 2002 sei er im eigenen Betrieb wieder in einem Arbeitszeitumfang von 4 Std. an 7 Tagen die Woche tätig, hauptsächlich in der Küche.
Leistungsvermögen des Klägers In dem im Klageverfahren von Dr. erstellten fachorthopädischen Gutachten vom 16.8.04 werden die Fragen des Gerichts zum Leistungsvermögen des Klägers wie folgt beantwortet:
- Die Gesundheitsstörungen (Erkrankungen, Schwäche der körperlichen und geistigen Kräfte) wurden unter &8230; den Diagnosen aufgeführt (Bl. 66 -68 der Klageakte).
- Unter Berücksichtigung der Gesundheitsstörung ist zu den üblichen Bedingungen des allgemeinen Arbeitsmarktes noch zumutbar: a) Eine mindestens 6-stündige Tätigkeit für leichte Arbeiten. Die zuletzt ausgeübte Tätigkeit als Koch kann Herr Hofmann nur noch unter 3-stündig ausüben.
- Wie oben aufgeführt können leichte Arbeiten vollschichtig verrichtet werden, mittelschwere und schwere Arbeiten können unter 3-stündig verrichtet werden. Es können insbesondere Aufsicht führende Tätigkeiten verrichtet werden. Die Arbeiten sollten im Wechsel zwischen Gehen, Stehen und Sitzen erfolgen.
- Folgende Arbeiten müssen vermieden werden: Arbeiten am Fließband, bzw. Arbeiten an laufenden Maschinen wegen der deutlichen Funktionseinschränkungen des rechten Handgelenkes. Keine Arbeiten an Unfall gefährdeten Arbeitsplätzen, wie Arbeiten auf Leitern, Gerüsten mit Absturzgefahr. Im Moment können keine Arbeiten verrichtet werden mit überwiegender Überkopfarbeit, wegen der Schmerzsymtomatik am rechten Schultergelenk. Starke Temperaturschwankungen sollten ebenfalls vermieden werden. Vor allem kann der Untersuchte auf Grund der deutlichen Funktionseinschränkung des rechten Handgelenkes keine Feinarbeiten mit besonderer Beanspruchung der taktilen Fähigkeiten mit der rechten Hand verrichten.
- Gegenüber den Untersuchungsergebnissen des Rentengutachtens vom 17.12.01 ist hinsichtlich des rechten Handgelenkes eine Besserung der Funktionsfähigkeit eingetreten. In dem Gutachten von Dr. wird eine weitgehende Aufhebung der Unterarmdrehbewegung beschrieben, dies ist bei der jetzigen Begutachtung nicht mehr nachweisbar. Nach wie vor besteht eine mittelgradige schmerzhafte Funktionseinschränkung des rechten Handgelenkes mit Sensibilitätsstörungen im Bereich des Handrückens. Neu hinzugekommen sind die Beschwerden am rechten Schultergelenk. Hier besteht eine leichte bis mittelgradige schmerzhafte Funktionseinschränkung bei Kalkablagerung an typischer Stelle.
- Neu hinzugekommen ist ein degeneratives LWS-Leiden, ohne Hinweis für einen relevanten Bandscheibenvorfall mit leichter Funktionseinschränkung. Noch nicht beschrieben ist eine beginnende med. Gonarthrose mit beginnender Retropatellararthrose und beg. deg. Innenminiskusschaden am rechten Kniegelenk mit leichter Funktionseinschränkung.
... " Der Untersuchte ist als Koch dauerhaft nur noch unter 3-stündig einsetzbar. Auf dem allgemeinen Arbeitsmarkt ist der Untersuchte für leichte Arbeiten vollschichtig einsetzbar.
- Die geminderte Erwerbsfähigkeit besteht: a) seit Antragstellung b) dauernd.
- Zur Erhaltung, Besserung oder Wiederherstellung der Erwerbsfähigkeit wird zurzeit keine weitere Heilbehandlung empfohlen.
Sachverhalt Die Beklagte hat im Ausgangsbescheid vom 3.9.01 und im Widerspruchsbescheid vom 26.11.02 den Kläger auf die Tätigkeiten z.B. als Restaurantmanager verwiesen, die er unter Beachtung qualitativer Einschränkungen - ohne Heben und Tragen von Lasten über 5 kg und ohne Anforderungen an die Gebrauchsfähigkeit der rechten Hand - vollschichtig verrichten könne; den erlernten Beruf als Koch könne er nicht mehr vollschichtig ausüben.
Der Kläger ließ hierzu durch seine Bevollmächtigte im Wesentlichen erwidern, dass es nach eingeholter Information des Bayer. Hotel- und Gaststättenverbandes den Beruf des Restaurantmanagers überhaupt nicht gäbe; es gäbe den Beruf des Restaurantfachmannes, dem der Kläger mit seiner Berufsausbildung als Koch nicht genügen könne. Mit Schreiben der Bevollmächtigten vom 5.11.02 (Bl. 79 - 83 der Verwaltungsakte) wurden u.a. die Tätigkeitsinhalte des Klägers als Inhaber eines Gasthofes (Wirtschaft mit Hotelbetrieb) für die Zeiten vor und nach dem Unfallereignis mitgeteilt. Die Darstellung des Tagesablaufs für die Zeit ab Anfang 2002 zeigt, dass vom Kläger morgens Rezeptionstätigkeiten, leichte Arbeiten im Büro und im Frühstücksservice sowie die Überwachung der Zimmerreinigung, gegen Mittag Büro-/Rezeptionsarbeiten und während der Öffnungszeiten der Gaststätte von 16.30 - 23.00 Uhr Arbeiten im Service und in der Küche ausgeführt werden. Daraus ergibt sich eine Arbeitszeit von 7 - 9 Sunden täglich an den Werktagen, an Sonn- und Feiertagen mit der Öffnung der Gaststätte nur zur Mittagszeit von etwa 6 Stunden. Der Betrieb des Klägers - er ist Inhaber und Geschäftsführer - wirbt mit seinem Internetauftritt als Gasthof mit 50 Betten (24 Doppel- und 2 Einzelzimmer), 15 Appartements (für Langzeitgäste) und 5 Gasträumen (von 20 bis 100 Personen).
Beruflicher Werdegang des Klägers Der bei der Rentenantragstellung (29.12.00) 48-jährige Kläger war nach abgeschlossener Lehre zum Koch (1965 - 1968) zunächst bis 1981 mit Unterbrechung durch den Wehrdienst als angestellter Koch und danach als selbständiger Koch im übernommenen elterlichen Hotel- und Gaststättenbetrieb bis zu dem Unfallereignis am 12.9.00 tätig. Unfallbedingte Arbeitsunfähigkeit bestand bis Ende 2001; ab Januar 2002 sei er im eigenen Betrieb wieder in einem Arbeitszeitumfang von 4 Std. an 7 Tagen die Woche tätig, hauptsächlich in der Küche.
Leistungsvermögen des Klägers In dem im Klageverfahren von Dr. erstellten fachorthopädischen Gutachten vom 16.8.04 werden die Fragen des Gerichts zum Leistungsvermögen des Klägers wie folgt beantwortet:
- Die Gesundheitsstörungen (Erkrankungen, Schwäche der körperlichen und geistigen Kräfte) wurden unter &8230; den Diagnosen aufgeführt (Bl. 66 -68 der Klageakte).
- Unter Berücksichtigung der Gesundheitsstörung ist zu den üblichen Bedingungen des allgemeinen Arbeitsmarktes noch zumutbar: a) Eine mindestens 6-stündige Tätigkeit für leichte Arbeiten. Die zuletzt ausgeübte Tätigkeit als Koch kann Herr Hofmann nur noch unter 3-stündig ausüben.
- Wie oben aufgeführt können leichte Arbeiten vollschichtig verrichtet werden, mittelschwere und schwere Arbeiten können unter 3-stündig verrichtet werden. Es können insbesondere Aufsicht führende Tätigkeiten verrichtet werden. Die Arbeiten sollten im Wechsel zwischen Gehen, Stehen und Sitzen erfolgen.
- Folgende Arbeiten müssen vermieden werden: Arbeiten am Fließband, bzw. Arbeiten an laufenden Maschinen wegen der deutlichen Funktionseinschränkungen des rechten Handgelenkes. Keine Arbeiten an Unfall gefährdeten Arbeitsplätzen, wie Arbeiten auf Leitern, Gerüsten mit Absturzgefahr. Im Moment können keine Arbeiten verrichtet werden mit überwiegender Überkopfarbeit, wegen der Schmerzsymtomatik am rechten Schultergelenk. Starke Temperaturschwankungen sollten ebenfalls vermieden werden. Vor allem kann der Untersuchte auf Grund der deutlichen Funktionseinschränkung des rechten Handgelenkes keine Feinarbeiten mit besonderer Beanspruchung der taktilen Fähigkeiten mit der rechten Hand verrichten.
- Gegenüber den Untersuchungsergebnissen des Rentengutachtens vom 17.12.01 ist hinsichtlich des rechten Handgelenkes eine Besserung der Funktionsfähigkeit eingetreten. In dem Gutachten von Dr. wird eine weitgehende Aufhebung der Unterarmdrehbewegung beschrieben, dies ist bei der jetzigen Begutachtung nicht mehr nachweisbar. Nach wie vor besteht eine mittelgradige schmerzhafte Funktionseinschränkung des rechten Handgelenkes mit Sensibilitätsstörungen im Bereich des Handrückens. Neu hinzugekommen sind die Beschwerden am rechten Schultergelenk. Hier besteht eine leichte bis mittelgradige schmerzhafte Funktionseinschränkung bei Kalkablagerung an typischer Stelle.
- Neu hinzugekommen ist ein degeneratives LWS-Leiden, ohne Hinweis für einen relevanten Bandscheibenvorfall mit leichter Funktionseinschränkung. Noch nicht beschrieben ist eine beginnende med. Gonarthrose mit beginnender Retropatellararthrose und beg. deg. Innenminiskusschaden am rechten Kniegelenk mit leichter Funktionseinschränkung.
... " Der Untersuchte ist als Koch dauerhaft nur noch unter 3-stündig einsetzbar. Auf dem allgemeinen Arbeitsmarkt ist der Untersuchte für leichte Arbeiten vollschichtig einsetzbar.
- Die geminderte Erwerbsfähigkeit besteht: a) seit Antragstellung b) dauernd.
- Zur Erhaltung, Besserung oder Wiederherstellung der Erwerbsfähigkeit wird zurzeit keine weitere Heilbehandlung empfohlen.
Sachverhalt Die Beklagte hat im Ausgangsbescheid vom 3.9.01 und im Widerspruchsbescheid vom 26.11.02 den Kläger auf die Tätigkeiten z.B. als Restaurantmanager verwiesen, die er unter Beachtung qualitativer Einschränkungen - ohne Heben und Tragen von Lasten über 5 kg und ohne Anforderungen an die Gebrauchsfähigkeit der rechten Hand - vollschichtig verrichten könne; den erlernten Beruf als Koch könne er nicht mehr vollschichtig ausüben.
Der Kläger ließ hierzu durch seine Bevollmächtigte im Wesentlichen erwidern, dass es nach eingeholter Information des Bayer. Hotel- und Gaststättenverbandes den Beruf des Restaurantmanagers überhaupt nicht gäbe; es gäbe den Beruf des Restaurantfachmannes, dem der Kläger mit seiner Berufsausbildung als Koch nicht genügen könne. Mit Schreiben der Bevollmächtigten vom 5.11.02 (Bl. 79 - 83 der Verwaltungsakte) wurden u.a. die Tätigkeitsinhalte des Klägers als Inhaber eines Gasthofes (Wirtschaft mit Hotelbetrieb) für die Zeiten vor und nach dem Unfallereignis mitgeteilt. Die Darstellung des Tagesablaufs für die Zeit ab Anfang 2002 zeigt, dass vom Kläger morgens Rezeptionstätigkeiten, leichte Arbeiten im Büro und im Frühstücksservice sowie die Überwachung der Zimmerreinigung, gegen Mittag Büro-/Rezeptionsarbeiten und während der Öffnungszeiten der Gaststätte von 16.30 - 23.00 Uhr Arbeiten im Service und in der Küche ausgeführt werden. Daraus ergibt sich eine Arbeitszeit von 7 - 9 Sunden täglich an den Werktagen, an Sonn- und Feiertagen mit der Öffnung der Gaststätte nur zur Mittagszeit von etwa 6 Stunden. Der Betrieb des Klägers - er ist Inhaber und Geschäftsführer - wirbt mit seinem Internetauftritt als Gasthof mit 50 Betten (24 Doppel- und 2 Einzelzimmer), 15 Appartements (für Langzeitgäste) und 5 Gasträumen (von 20 bis 100 Personen).
Auskunft
Berufskundliche Stellungnahme
Zu den Fragen des Gerichts wird - zunächst auch unter Darstellung der im Verfahren genannten Verweisungsberufe "Restaurantmanager" und "Restaurantfachmann", des Berufes "Gastwirt" sowie auch des erlernten und bisher ausgeübten Berufs "Koch" aus berufs-kundlicher Sicht wie folgt Stellung genommen:
Restaurantmanager
Die Berufsbezeichnung "Restaurantmanager" wird bei Stellenausschreibungen vorrangig bei der Systemgastronomie verwendet und bei den von der Bundesagentur für Arbeit veröffentlichen Stellenangeboten mit den entsprechenden Berufsbezeichnungen "Restaurantleiter/ Betriebsleiter" ergänzt. Die Berufsbezeichnung ist unter dem Oberbegriff Gästebetreuer der Berufsgruppe (BG) 911 "Hoteliers, Gaststättenbesitzer/-pächter" zugeordnet, die sich gegenüber den Restaurantfachleuten, Kellnern etc. (BG 912) und den übrigen Gästebetreuern wie z.B. Schankwart, Hotelportier etc. (BG 913) abhebt.
Restaurantleiter und Restaurantleiterinnen leiten fachlich und kaufmännisch verantwortlich einen Restaurantbetrieb und repräsentieren den Betrieb gegenüber der Öffentlichkeit und den Gästen. Sie sind für die Planung, Organisation, Personalpolitik, Marktforschung und Werbung sowie Leitung und Koordination aller Unterabteilungen zuständig.
Zugang Der Zugang zu einer Tätigkeit als Restaurantleiter/in ist nicht geregelt. Üblicherweise wird der Abschluss als Staatlich geprüfte/r Betriebswirt/in der Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe oder als Hotelbetriebswirt/in vorausgesetzt. Aber auch Hotelmeister/innen, Küchenmeister/innen, Restaurantmeister/innen und Servicemeister/innen oder langjährige Beschäftigte im Gastronomiebereich können diese Tätigkeit bei entsprechender Einarbeitung und/oder Zusatzausbildung ausüben. Aufgaben und Tätigkeiten Fremdenverkehrseinrichtungen oder Gastronomiebetriebe fachlich und kaufmännisch zu leiten, ist die Aufgabe von Betriebsleitern und Betriebsleiterinnen im Hotel-, Gaststätten und Fremdenverkehrsgewerbe. Dazu gehört die Organisation aller Betriebsabläufe ebenso wie die Sicherstellung einer ordnungsgemäßen Buchführung und die Qualitätskontrolle. Ob Geschäftsreisende, Tagungs-, Kur-, Urlaubsgäste oder Restaurantbesucher, stets ist auf die speziellen Bedürfnisse der Gäste einzugehen und das Angebot darauf auszurichten. Betriebsleiter/innen sorgen dafür, dass der jeweilige Betrieb entsprechend ausgestattet und organisiert ist. Sie erstellen Bedarfsanalysen, beobachten den Markt, organisieren Werbeaktionen, verfolgen Umsatz und Kosten, sorgen für den Einkauf, weisen Mitarbeiter/innen ein und bilden den Nachwuchs aus. In Kurverwaltungen und Fremdenverkehrsämtern organisieren sie auch Veranstaltungen, vermitteln Reisedienstleistungen und sorgen für eine reibungslose Zusammenarbeit mit Unterkunftsanbietern und anderen Dienstleistern.
Aufgaben und Tätigkeiten (Liste)
- Planungs-, Organisations-, Steuerungs- und Fachaufgaben in Fremdenverkehrseinrichtungen und Betrieben des Hotel- und Gaststättengewerbes übernehmen:
- Kosten- und Leistungsrechnungen, Rentabilitätsberechnungen u. Ä. durchführen bzw. überprüfen
- Dienst- und Organisationspläne erstellen
- Lohn- und Gehaltsbuchhaltung führen bzw. überprüfen
- Das Rechnungswesen leiten und überprüfen, Kassen verwalten und abrechnen
- Warenannahme, Warenkontrollen, Verkaufs- und Erlöskontrollen durchführen oder sicherstellen
- Für eine einwandfreie Betreuung von Gästen während ihres Aufenthaltes im Beschäftigungsbetrieb sorgen
- Hygiene und Reinigung sicherstellen, gegebenenfalls Reinigungspersonal anweisen, anleiten und überwachen
- Bestellungen und Wünsche der Hotelgäste entgegennehmen
- Gäste während ihres Aufenthaltes im Beschäftigungsbetrieb betreuen
- Bei Ausbildung von Auszubildenden mitwirken, neue Mitarbeiter/innen einweisen bzw. anweisen.
Die Tätigkeit eines Betriebsleiters wird abwechselnd in stehender, gehender und sitzender Arbeitshaltung durchgeführt, allerdings auch über den normalen Arbeitszeitrahmen hinaus und in der Regel auch in den Abendstunden und an Wochenenden, teilweise im Schichtdienst. Zwangshaltungen sind mit dieser Tätigkeit nicht verbunden.
Aus berufskundlicher Sicht ist der Kläger auf diesen Beruf verweisbar. Auch wenn der Klägers bis zum Unfallereignis vorwiegend als Koch tätig war, hat er als langjähriger Inhaber und Betreiber eines Gasthofes dieser Größe die vorgenannten Kenntnisse und Fertigkeiten erlangt, die ihn als Leiter eines Beherbergungs- und Gaststättenbetriebes befähigen. Gegenteiliges wurde auch vom Kläger nicht vorgetragen noch ist dies aus den Akten zu erkennen. Auch im Falle der Übernahme eines anderen Objektes als Betriebsleiter bedarf es keiner längeren Einweisungszeit. Die Leistungsfähigkeit des Klägers entspricht den Anforderungen, die üblicherweise an einen Betriebsleiter im Gastronomiegewerbe gestellt werden.
Gastwirt
Der Zugang zu einer Tätigkeit als Gastwirt ist im Gaststättengesetz geregelt und setzt eine Erlaubnis durch die zuständige Verwaltungsbehörde voraus. Die Erlaubnis wird u.a. nur erteilt, wenn eine Unterrichtung durch die IHK über die Grundzüge der für den jeweiligen Betrieb notwendigen lebensmittelrechtlichen Kenntnisse nachgewiesen wird. Besonders geeignet für eine Tätigkeit als Gastwirt sind vor allem Fachkräfte mit abgeschlossener Berufsausbildung bzw. Weiterbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe, wie z.B. Restaurantfachmann, Koch, Küchenmeister u.ä; aber auch andere Personen können die Tätigkeit ausüben, wenn sie über die erforderlichen fachlichen und kaufmännischen Kenntnisse verfügen.
Gastwirte und Gastwirtinnen leiten als selbständige Betriebsinhaber und als Unternehmer fachlich und kaufmännisch eigenverantwortlich eine Gaststätte oder ein Restaurant. Sie bestimmen generelle Grundsätze des Betriebes, erteilen Weisungen für das kaufmännische, personelle und technische Geschehen im gesamten Gaststätten- bzw. Restaurantbetrieb und treffen Entscheidungen über Investitionen. Außerdem tragen sie Verantwortung für die Einhaltung einschlägiger Regelungen und Investitionen.
Die Tätigkeitsinhalte des Gastwirtberufes orientieren sich im Wesentlichen daran, ob z.B. in einem größerem Betrieb vorrangig leitende, anweisende und überwachende Tätigkeiten ausgeübt werden oder die Mitarbeit im Betrieb - hier vorrangig im Servicebereich - im Vordergrund steht. Zu den körperlichen Anforderungen des Gastwirtberufes kann deshalb auf die Ausführungen zu den Verweisungsberufen Betriebsleiter sowie Restaurantfachkraft Bezug genommen und aus berufskundlicher Sicht festgestellt werden, dass die gesundheitlichen Einschränkungen des Klägers, hier insbesondere die Funktionseinschränkung des rechten Handgelenkes, bei einer überwiegenden Servicetätigkeit nicht voll berücksichtigt werden können. Eine längere Einarbeitungszeit wäre für den Kläger, der eine solche Tätigkeit derzeit ausübt, nicht erforderlich.
Restaurantfachleute
Restaurantfachmann/-fachfrau ist ein Beruf mit 3-jähriger Ausbildung. Neben Team- und Kommunikationsfähigkeit sind gute Umgangsformen, rasches Auffassungsvermögen sowie Organisations- und Verkaufstalent Voraussetzung.
Tätigkeitsbeschreibung (Bild vom Beruf) Restaurantfachleute sind im Service von Gastronomiebetrieben tätig. Sie beraten und bedienen Gäste. Klassischer Arbeitsbereich ist der Restaurantservice. In großen Restaurants und Hotels können sich Restaurantfachleute aber auch spezialisieren und z.B. im Bankettservice arbeiten, am Büfett oder im Etagenservice. Im Bankettservice beraten Restaurantfachleute die Gäste über Speisenfolgen zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder Jubiläumsfeierlichkeiten. Auf Wunsch machen sie auch Vorschläge zur Gestaltung der Festtafel oder zur Tischdekoration. Entsprechend den Wünschen der Auftraggeber kalkulieren sie die Kosten, richten die Feierlichkeiten aus und sorgen insgesamt für einen reibungslosen Ablauf. Im Restaurantservice sprechen sie mit dem Koch/der Köchin die Speisekarte durch und erkundigen sich nach besonderen Tagesempfehlungen. Sie begrüßen die Gäste, bieten ihnen Plätze an, reichen die Speise- und Getränkekarten und nehmen die Bestellungen auf. Auf Wunsch beraten sie die Gäste über die Speisenfolge und passende Getränke. Sie können auch über besondere Zubereitungsarten und die Zusammensetzung der Menüs Auskunft geben und, wenn nötig, fremdsprachige Fachbegriffe erläutern. Die Gäste erwarten von ihnen Freundlichkeit und Sachkompetenz. Restaurantfachleute bedienen die Gäste ruhig und unaufdringlich und erfüllen auch Sonderwünsche, selbst wenn sie unter großem Zeitdruck stehen. Besondere Zubereitungsarten, wie etwa das Tranchieren von Geflügel und das Flambieren von Nachspeisen, zelebrieren sie vor den Augen der Gäste an einem Serviertisch. Dabei ist besonderes Geschick und viel Erfahrung erforderlich. Sie bereiten ggf. auch gängige Mixgetränke zu, meist an der Bar. Die Abrechnung erledigen sie mit Registrier- oder Computerkassen, nach den Wünschen der Gäste in bar, in Fremdwährungen oder mit Kreditkarten. Wenn die Gäste den Tisch verlassen haben, spätestens aber zu Restaurantschluss, decken sie die Tische neu ein. Am Schichtende rechnen sie die Tageseinnahmen ab. Im Etagenservice von Hotels erledigen sie die telefonischen Bestellungen der Gäste und servieren das Frühstück oder sonstige gewünschte Speisen und Getränke im Hotelzimmer. Sie bedienen die Gäste auch direkt an diversen Büfetts und legen z.B. Speisen in übersichtlichen Portionen vor. Besonders erfahrene Restaurantfachleute arbeiten als Oberkellner/innen und teilen Reviere und Kellner/innen ein, stellen Dienstpläne auf und erledigen kaufmännisch-organisatorische Aufgaben; so veranlassen sie z.B. Nachbestellungen für kaputtes Geschirr.
Aufgaben und Tätigkeiten im Einzelnen
Vorbereitungen durchführen, zum Beispiel:
- Geräte und Hilfsmittel einteilen
- Benötigte Arbeitsmittel bei Wäscherei, Geschirrausgabe, vom Materiallager bestellen
- Bei der Gestaltung, beim Erstellen von Speise- und Getränkekarten mitwirken
- Gläser, Besteck- und Geschirrteile polieren und griffbereit herrichten
- Bestecke für bestimmte Tagesspezialitäten, z.B. Fischgerichte, bereitlegen
- Auf Sauberkeit der Regale und Tische, auf denen Geschirr, Gläser und Bestecke aufbewahrt werden, achten
- Menagen (Tischgestell für Essig, Öl, Pfeffer u.a.) reinigen, auffüllen und betriebsbereit herrichten
- À la carte-Service durchführen, zum Beispiel:
- Gäste begrüßen und platzieren
- Gäste durch Empfehlungen bei der Speisenauswahl und -folge sowie der Auswahl der dazu passenden Getränke beraten
- Gegebenenfalls Menüs mit mehreren Gängen und passenden Getränken nach Wünschen des Gastes zusammenstellen
- Bestellungen an Küche und Getränkeausgabe (Büfett) übermitteln
- Einzelteile der Bestellung bonieren, Bons überprüfen
- Speisen und Getränke nach entsprechenden betrieblichen Vorgaben fachgerecht servieren
- Bankettservice durchführen, zum Beispiel:
- Keine besondere Beratung über Speisenfolge, gesamter Ablauf in der Regel durch Vorbestellung festgelegt
- In der Regel keine individuelle Abrechnung, da ein Bankett überwiegend beim Veranstalter abgerechnet wird
- Überwiegend nur Getränkeservice; Speisen werden an Ständen und Buffets zur Selbstbedienung angeboten
- Frühstücksservice durchführen, zum Beispiel:
- Service mit besonderer Ausrichtung auf die zum Frühstück zu servierenden Speisen und Getränke
- Etagenservice (Zimmerservice) durchführen, zum Beispiel:
- Telefonisch übermittelte Bestellung der Gäste entgegennehmen
- Alle für den Service benötigten Gegenstände (z.B. für Tischeindeckung) auf Etagentablett oder Etagenservierwagen herrichten
- Speisen und Getränke (vorrangig Frühstück) im Hotelzimmer servieren
- Nacharbeiten durchführen, zum Beispiel:
- Tische abräumen und abdecken
- Restauranträume, Speise- oder Bankettsäle aufräumen
- Bonkasse abrechnen, Tagesabrechnung erstellen, Tageseinnahmen an zuständige/n Vorgesetzte/n übergeben
- Sonstige Tätigkeiten durchführen, zum Beispiel:
- Gästewünsche und -anregungen an die Küche weitergeben
- Saisonale Veranstaltungen oder Sonderaktionen wie Spezialitätenwoche, Nationalitätenwoche, Sektfrühstück u.Ä. vorbereiten
- Gegebenenfalls bei der Ausbildung, Anleitung und Überwachung von Auszubildenden, Praktikanten und Praktikantinnen und Hilfskräften mitwirken
- Körperliche Aspekte
- Leichte, auch mittelschwere, z.T. schwere (insbesondere für weibliche Angestellte) Arbeit, z.B. Tragen von schweren Serviertabletts und Tellerstapeln
- Tätigkeit fast ausschließlich im Gehen und Stehen, mit starker Beanspruchung der Wirbelsäule, der Füße und Beine
- Arbeit in der Regel in temperierten Räumen, oft bei künstlicher Beleuchtung
- Teilweise Belästigung durch Lärm, Rauch und Gaststättenluft
- Einzelarbeit, aber eingebunden in ein Team
- Publikumsverkehr manchmal mit schwierigen, u.U. alkoholisierten Gästen
- Unfallgefährdung durch Sturz, Schnittverletzungen an Gläsern oder Bestecken, Verbrennungen, Verbrühungen
- Stoßweiser Zeit- und Leistungsdruck durch nicht vorhersehbaren Arbeitsanfall und hohes Arbeitstempo zu den üblichen Essenszeiten
- Überwiegend Wechselschicht am Tage (Zweischichtbetrieb), teilweise geteilte Schicht; überlange Arbeitstage und Überstunden möglich
- Wochenend- und Feiertagsarbeit
Eine grafische Darstellung des Profils der Arbeitsbedingungen zum Gästebetreuer füge ich als Anlage bei.
- Psychische Aspekte
- Tätigkeit ständig im Gehen und Stehen
- Alleinarbeit, Teamarbeit möglich
- Ständig Publikumsverkehr
- Kontakte mit Restaurantgästen, anderen Restaurant- und Servicefachleuten, Köchen/Köchinnen, Vorgesetzten
- Häufig Zeitdruck, Stoßzeiten
- Wochenend- und Feiertagsarbeit
Die Tätigkeit einer Restaurantfachkraft beinhaltet erhebliche körperliche Anforderungen an die Tragefähigkeit und das Gehvermögen über längere Zeiträume hinweg. Aufgrund der festgestellten Beschwerdesymtomatik von Seiten des rechten Handgelenkes beim Kläger entspricht dessen Leistungsfähigkeit nicht mehr den Anforderungen, die üblicherweise an eine Restaurantfachkraft gestellt werden.
Koch
Tätigkeitsbeschreibung (Bild vom Beruf) Köche und Köchinnen verrichten alle Arbeiten, die zur professionellen Herstellung von Speisen gehören. Das Kochen beginnt mit der Planung und dem Einkauf der Lebensmittel. Vor dem eigentlichen Einkauf informieren sich Köche/Köchinnen über Konditionen, Preise und Lieferbedingungen. Wenn die Ware geliefert wird, kontrollieren sie Qualität, Menge und Preis. Bevor das eigentliche Kochen beginnt, stellen sie Speisepläne auf. Sie bestellen die hierfür erforderlichen Lebensmittel oft schon auf Vorrat oder kaufen sie selbst ein. Große Mengen von häufig verderblichen Waren wie Fleisch, Gemüse, Fisch oder Obst müssen sie in Kühlräumen oder Gefriergeräten fachgerecht lagern. Vor dem Kochen, Braten oder Grillen zerlegen Köche und Köchinnen das Fleisch, putzen das Gemüse oder den Salat und säubern und portionieren den Fisch. Kleine bis sehr große Töpfe und Pfannen, aber auch moderne Maschinen wie Mikrowellengeräte, Friteusen, Brat- und Backöfen, Rühr- und Knetmaschinen nutzen sie für ihre Arbeit. Sie müssen die Geräte natürlich auch reinigen und pflegen. Im Team mit anderen Köchen/Köchinnen und Küchenhelfern/-helferinnen können die vielfältigsten Speisen auch für eine große Anzahl von Gästen zubereitet werden. Köche/Köchinnen müssen vieles gleichzeitig erledigen und stehen daher oftmals bei ihrer Arbeit unter Zeitdruck. Zugleich haben sie darauf zu achten, dass die Speisenfolgen beispielsweise für Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise im richtigen Zeitabstand fertig werden und serviert werden können. Die fertigen Speisen sollen nicht nur gut und bekömmlich sein, sie müssen auch geschmackvoll angerichtet werden. Neben gutem Geschmackssinn und umfangreichen Kenntnissen aus der Ernährungslehre ist daher auch Fantasie gefragt. Große Küchen sind in mehrere Arbeitsbereiche unterteilt. Dort spezialisieren sich Köche/Köchinnen jeweils auf ein Gebiet, z.B. auf Gemüse und Beilagen, Suppen und Braten, Fisch oder Süßspeisen. In kleinen Restaurantküchen sind sie als Allround-Fachkräfte für den gesamten Küchenbereich verantwortlich. Je nach Arbeitsstätte sind Arbeitszeiten am Wochenende, an Sonn- und Feiertagen und am Abend üblich. Dafür haben Köche/Köchinnen unter der Woche freie Tage. Aufgaben und Tätigkeiten im Einzelnen
- Einkauf bzw. Annahme der für die Küche benötigten Waren unter Beachtung von Preis, Qualität, Frische, Verwendungsmöglichkeiten
- Bedarf an benötigten Waren unter Berücksichtigung der Kundenwünsche und saisonaler Gegebenheiten feststellen
- Artgerechtes Einlagern der Waren und Kontrolle der Lagerbestände Lagervorräte kontrollieren Verfallsdaten überwachen Verdorbene Ware ggf. aussortieren und beseitigen
- Erstellen von Speisekarten und Speiseplänen, Kalkulieren und Errechnen von Herstellungs- und Verkaufspreisen Ausgewogene und abwechslungsreiche Angebote planen Speisenfolgen unter Berücksichtigung fachlicher Regeln planen, Speisenfolgen für besondere Anlässe planen Verkaufspreise kalkulieren
- Aufstellen von Arbeitsablaufplänen und Einsatzplanung des Personals Zuarbeitende bzw. unterstellte Mitarbeiter/innen (vor allem das Küchenhilfspersonal) einteilen, anleiten und überwachen Für wirtschaftlichen Einsatz von Waren, Geräten und Energie sorgen Unter betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse sowie gesetzliche Vorschriften beachten
- Vorbereiten und Zubereiten aller denkbaren Speisen unter Zuhilfenahme verschiedenster Kochtechniken Zutaten vorbereiten, z.B. waschen oder schneiden Im Rahmen der Arbeitsteilung einer Küchenbrigade je nach zugeteiltem Posten alle warmen und kalten Speisen zubereiten, z.B. warme Fleischgerichte, Fischgerichte und Soßen, warme Beilagen, Suppen, Salate und andere kalte Beilagen, Süßspeisen und Gebäck
- Anrichten der Speisen und Ausgabe an das Bedienungspersonal Speisen anrichten und optisch ansprechend garnieren Vollständigkeit der Gerichte und Übereinstimmung mit der Bestellung prüfen Bestellungen in folgerichtiger Reihenfolge an das Bedienungspersonal ausgeben
- Pflege der Arbeitsmittel und Maschinen Geräte und Kücheninventar reinigen und pflegen, vor allem im Hinblick auf hygienische Erfordernisse Aufräumen und Reinigen des Arbeitsplatzes Vorbereitete, aber nicht benötigte Speisen und Zutaten abräumen, ggf. beim Kochen anfallende Reste verarbeiten
- Küche und Spezialräume reinigen und pflegen bzw. entsprechende Tätigkeiten veranlassen und überwachen
- Küchenabfälle fachgerecht beseitigen, dabei vor allem biologische Abfälle und Verpackungsmüll trennen
Körperliche Aspekte
- Leichte bis mittelschwere, gelegentlich schwere körperliche Arbeit, meist im Wechsel von Gehen und längerem Stehen mit leicht vornüber gebeugtem Oberkörper -Starke statische Beanspruchung der Wirbelsäule und der Beine
- Heben und Bewegen von schweren Gefäßen besonders in Großküchen -Arbeiten oft in überwärmten Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit und in Kühlräumen
- Starke Temperaturschwankungen durch Wechsel von Hitze, Kälte und Zugluft durch Be- und Entlüftungsanlagen &61623; Hautbelastung durch Wasser, Spülmittel, Gewürze, Putzarbeiten an Gemüse, durch Wasser- und Fettdämpfe -Allergien gegen Tierhaare, Federn, Fisch, Eier, Milch, Obst und Ähnliches möglich
- Beanspruchung der Verdauungsorgane durch Kosten von heißen, kalten und scharfen Speisen und Getränken
- Meist Einzelarbeitsplatz -Unregelmäßige Arbeitszeit
- Stoßweiser Leistungsdruck durch nicht vorhersehbaren Arbeitsanfall (saisonabhängig) und hohes Arbeitstempo in den üblichen Essenszeiten
- Unfallgefährdung durch Verbrennungen, Handverletzungen im Umgang mit Küchenmaschinen, Messern und Meerestieren
- Die tägliche Arbeitszeit zuzüglich Ruhepausen (Schichtzeit) darf im Gaststättengewerbe grundsätzlich 11 Stunden nicht überschreiten.
- Eine grafische Darstellung des Profils der Arbeitsbedingen zum Beruf Koch füge ich als Anlage bei.
Psychische Aspekte
- Tätigkeit im Wechsel von Handarbeit und Bedienen von Arbeitsmaschinen und -geräten
- Zumeist Einzelarbeit, jedoch eingebunden in das betriebliche Geschehen
- Tätigkeiten während der Essenszeiten von unmittelbar zu erfüllenden Bestellungen der Gäste bestimmt, dadurch auch Arbeit unter Zeit- und Kundendruck
- Arbeit an Wochenenden und Feiertagen üblich, dafür Freizeitausgleich
- Häufig spätes Arbeitsende
- Oft Schichtarbeit Dem Kläger wurde attestiert, dass er die zuletzt ausgeübte Tätigkeit als Koch nur noch unter 3-stündig verrichten kann. Unter Beachtung der beim Kläger vorliegenden Einschränkungen der Funktionstüchtigkeit der rechten Hand - sowohl hinsichtlich der Kraftaufwendung als auch der taktilen Fähigkeiten - kann aus berufskundlicher Sicht dem zugestimmt, dass dem Kläger eine vollschichtige und vollwertige Ausübung des Kochberufs nicht mehr möglich ist. Der Kläger wird allerdings als ausreichend leistungsfähig für Küchentätigkeiten angesehen, die einen Wechsel mit anderen Tätigkeiten und der Arbeitshaltung erlauben und die nicht schwere Hebetätigkeiten - wie z.B. das Handhaben schwerer Töpfe - erfordert.
Weitere Verweisungstätigkeiten werden nicht genannt.
Zu den Fragen des Gerichts wird - zunächst auch unter Darstellung der im Verfahren genannten Verweisungsberufe "Restaurantmanager" und "Restaurantfachmann", des Berufes "Gastwirt" sowie auch des erlernten und bisher ausgeübten Berufs "Koch" aus berufs-kundlicher Sicht wie folgt Stellung genommen:
Restaurantmanager
Die Berufsbezeichnung "Restaurantmanager" wird bei Stellenausschreibungen vorrangig bei der Systemgastronomie verwendet und bei den von der Bundesagentur für Arbeit veröffentlichen Stellenangeboten mit den entsprechenden Berufsbezeichnungen "Restaurantleiter/ Betriebsleiter" ergänzt. Die Berufsbezeichnung ist unter dem Oberbegriff Gästebetreuer der Berufsgruppe (BG) 911 "Hoteliers, Gaststättenbesitzer/-pächter" zugeordnet, die sich gegenüber den Restaurantfachleuten, Kellnern etc. (BG 912) und den übrigen Gästebetreuern wie z.B. Schankwart, Hotelportier etc. (BG 913) abhebt.
Restaurantleiter und Restaurantleiterinnen leiten fachlich und kaufmännisch verantwortlich einen Restaurantbetrieb und repräsentieren den Betrieb gegenüber der Öffentlichkeit und den Gästen. Sie sind für die Planung, Organisation, Personalpolitik, Marktforschung und Werbung sowie Leitung und Koordination aller Unterabteilungen zuständig.
Zugang Der Zugang zu einer Tätigkeit als Restaurantleiter/in ist nicht geregelt. Üblicherweise wird der Abschluss als Staatlich geprüfte/r Betriebswirt/in der Fachrichtung Hotel- und Gaststättengewerbe oder als Hotelbetriebswirt/in vorausgesetzt. Aber auch Hotelmeister/innen, Küchenmeister/innen, Restaurantmeister/innen und Servicemeister/innen oder langjährige Beschäftigte im Gastronomiebereich können diese Tätigkeit bei entsprechender Einarbeitung und/oder Zusatzausbildung ausüben. Aufgaben und Tätigkeiten Fremdenverkehrseinrichtungen oder Gastronomiebetriebe fachlich und kaufmännisch zu leiten, ist die Aufgabe von Betriebsleitern und Betriebsleiterinnen im Hotel-, Gaststätten und Fremdenverkehrsgewerbe. Dazu gehört die Organisation aller Betriebsabläufe ebenso wie die Sicherstellung einer ordnungsgemäßen Buchführung und die Qualitätskontrolle. Ob Geschäftsreisende, Tagungs-, Kur-, Urlaubsgäste oder Restaurantbesucher, stets ist auf die speziellen Bedürfnisse der Gäste einzugehen und das Angebot darauf auszurichten. Betriebsleiter/innen sorgen dafür, dass der jeweilige Betrieb entsprechend ausgestattet und organisiert ist. Sie erstellen Bedarfsanalysen, beobachten den Markt, organisieren Werbeaktionen, verfolgen Umsatz und Kosten, sorgen für den Einkauf, weisen Mitarbeiter/innen ein und bilden den Nachwuchs aus. In Kurverwaltungen und Fremdenverkehrsämtern organisieren sie auch Veranstaltungen, vermitteln Reisedienstleistungen und sorgen für eine reibungslose Zusammenarbeit mit Unterkunftsanbietern und anderen Dienstleistern.
Aufgaben und Tätigkeiten (Liste)
- Planungs-, Organisations-, Steuerungs- und Fachaufgaben in Fremdenverkehrseinrichtungen und Betrieben des Hotel- und Gaststättengewerbes übernehmen:
- Kosten- und Leistungsrechnungen, Rentabilitätsberechnungen u. Ä. durchführen bzw. überprüfen
- Dienst- und Organisationspläne erstellen
- Lohn- und Gehaltsbuchhaltung führen bzw. überprüfen
- Das Rechnungswesen leiten und überprüfen, Kassen verwalten und abrechnen
- Warenannahme, Warenkontrollen, Verkaufs- und Erlöskontrollen durchführen oder sicherstellen
- Für eine einwandfreie Betreuung von Gästen während ihres Aufenthaltes im Beschäftigungsbetrieb sorgen
- Hygiene und Reinigung sicherstellen, gegebenenfalls Reinigungspersonal anweisen, anleiten und überwachen
- Bestellungen und Wünsche der Hotelgäste entgegennehmen
- Gäste während ihres Aufenthaltes im Beschäftigungsbetrieb betreuen
- Bei Ausbildung von Auszubildenden mitwirken, neue Mitarbeiter/innen einweisen bzw. anweisen.
Die Tätigkeit eines Betriebsleiters wird abwechselnd in stehender, gehender und sitzender Arbeitshaltung durchgeführt, allerdings auch über den normalen Arbeitszeitrahmen hinaus und in der Regel auch in den Abendstunden und an Wochenenden, teilweise im Schichtdienst. Zwangshaltungen sind mit dieser Tätigkeit nicht verbunden.
Aus berufskundlicher Sicht ist der Kläger auf diesen Beruf verweisbar. Auch wenn der Klägers bis zum Unfallereignis vorwiegend als Koch tätig war, hat er als langjähriger Inhaber und Betreiber eines Gasthofes dieser Größe die vorgenannten Kenntnisse und Fertigkeiten erlangt, die ihn als Leiter eines Beherbergungs- und Gaststättenbetriebes befähigen. Gegenteiliges wurde auch vom Kläger nicht vorgetragen noch ist dies aus den Akten zu erkennen. Auch im Falle der Übernahme eines anderen Objektes als Betriebsleiter bedarf es keiner längeren Einweisungszeit. Die Leistungsfähigkeit des Klägers entspricht den Anforderungen, die üblicherweise an einen Betriebsleiter im Gastronomiegewerbe gestellt werden.
Gastwirt
Der Zugang zu einer Tätigkeit als Gastwirt ist im Gaststättengesetz geregelt und setzt eine Erlaubnis durch die zuständige Verwaltungsbehörde voraus. Die Erlaubnis wird u.a. nur erteilt, wenn eine Unterrichtung durch die IHK über die Grundzüge der für den jeweiligen Betrieb notwendigen lebensmittelrechtlichen Kenntnisse nachgewiesen wird. Besonders geeignet für eine Tätigkeit als Gastwirt sind vor allem Fachkräfte mit abgeschlossener Berufsausbildung bzw. Weiterbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe, wie z.B. Restaurantfachmann, Koch, Küchenmeister u.ä; aber auch andere Personen können die Tätigkeit ausüben, wenn sie über die erforderlichen fachlichen und kaufmännischen Kenntnisse verfügen.
Gastwirte und Gastwirtinnen leiten als selbständige Betriebsinhaber und als Unternehmer fachlich und kaufmännisch eigenverantwortlich eine Gaststätte oder ein Restaurant. Sie bestimmen generelle Grundsätze des Betriebes, erteilen Weisungen für das kaufmännische, personelle und technische Geschehen im gesamten Gaststätten- bzw. Restaurantbetrieb und treffen Entscheidungen über Investitionen. Außerdem tragen sie Verantwortung für die Einhaltung einschlägiger Regelungen und Investitionen.
Die Tätigkeitsinhalte des Gastwirtberufes orientieren sich im Wesentlichen daran, ob z.B. in einem größerem Betrieb vorrangig leitende, anweisende und überwachende Tätigkeiten ausgeübt werden oder die Mitarbeit im Betrieb - hier vorrangig im Servicebereich - im Vordergrund steht. Zu den körperlichen Anforderungen des Gastwirtberufes kann deshalb auf die Ausführungen zu den Verweisungsberufen Betriebsleiter sowie Restaurantfachkraft Bezug genommen und aus berufskundlicher Sicht festgestellt werden, dass die gesundheitlichen Einschränkungen des Klägers, hier insbesondere die Funktionseinschränkung des rechten Handgelenkes, bei einer überwiegenden Servicetätigkeit nicht voll berücksichtigt werden können. Eine längere Einarbeitungszeit wäre für den Kläger, der eine solche Tätigkeit derzeit ausübt, nicht erforderlich.
Restaurantfachleute
Restaurantfachmann/-fachfrau ist ein Beruf mit 3-jähriger Ausbildung. Neben Team- und Kommunikationsfähigkeit sind gute Umgangsformen, rasches Auffassungsvermögen sowie Organisations- und Verkaufstalent Voraussetzung.
Tätigkeitsbeschreibung (Bild vom Beruf) Restaurantfachleute sind im Service von Gastronomiebetrieben tätig. Sie beraten und bedienen Gäste. Klassischer Arbeitsbereich ist der Restaurantservice. In großen Restaurants und Hotels können sich Restaurantfachleute aber auch spezialisieren und z.B. im Bankettservice arbeiten, am Büfett oder im Etagenservice. Im Bankettservice beraten Restaurantfachleute die Gäste über Speisenfolgen zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder Jubiläumsfeierlichkeiten. Auf Wunsch machen sie auch Vorschläge zur Gestaltung der Festtafel oder zur Tischdekoration. Entsprechend den Wünschen der Auftraggeber kalkulieren sie die Kosten, richten die Feierlichkeiten aus und sorgen insgesamt für einen reibungslosen Ablauf. Im Restaurantservice sprechen sie mit dem Koch/der Köchin die Speisekarte durch und erkundigen sich nach besonderen Tagesempfehlungen. Sie begrüßen die Gäste, bieten ihnen Plätze an, reichen die Speise- und Getränkekarten und nehmen die Bestellungen auf. Auf Wunsch beraten sie die Gäste über die Speisenfolge und passende Getränke. Sie können auch über besondere Zubereitungsarten und die Zusammensetzung der Menüs Auskunft geben und, wenn nötig, fremdsprachige Fachbegriffe erläutern. Die Gäste erwarten von ihnen Freundlichkeit und Sachkompetenz. Restaurantfachleute bedienen die Gäste ruhig und unaufdringlich und erfüllen auch Sonderwünsche, selbst wenn sie unter großem Zeitdruck stehen. Besondere Zubereitungsarten, wie etwa das Tranchieren von Geflügel und das Flambieren von Nachspeisen, zelebrieren sie vor den Augen der Gäste an einem Serviertisch. Dabei ist besonderes Geschick und viel Erfahrung erforderlich. Sie bereiten ggf. auch gängige Mixgetränke zu, meist an der Bar. Die Abrechnung erledigen sie mit Registrier- oder Computerkassen, nach den Wünschen der Gäste in bar, in Fremdwährungen oder mit Kreditkarten. Wenn die Gäste den Tisch verlassen haben, spätestens aber zu Restaurantschluss, decken sie die Tische neu ein. Am Schichtende rechnen sie die Tageseinnahmen ab. Im Etagenservice von Hotels erledigen sie die telefonischen Bestellungen der Gäste und servieren das Frühstück oder sonstige gewünschte Speisen und Getränke im Hotelzimmer. Sie bedienen die Gäste auch direkt an diversen Büfetts und legen z.B. Speisen in übersichtlichen Portionen vor. Besonders erfahrene Restaurantfachleute arbeiten als Oberkellner/innen und teilen Reviere und Kellner/innen ein, stellen Dienstpläne auf und erledigen kaufmännisch-organisatorische Aufgaben; so veranlassen sie z.B. Nachbestellungen für kaputtes Geschirr.
Aufgaben und Tätigkeiten im Einzelnen
Vorbereitungen durchführen, zum Beispiel:
- Geräte und Hilfsmittel einteilen
- Benötigte Arbeitsmittel bei Wäscherei, Geschirrausgabe, vom Materiallager bestellen
- Bei der Gestaltung, beim Erstellen von Speise- und Getränkekarten mitwirken
- Gläser, Besteck- und Geschirrteile polieren und griffbereit herrichten
- Bestecke für bestimmte Tagesspezialitäten, z.B. Fischgerichte, bereitlegen
- Auf Sauberkeit der Regale und Tische, auf denen Geschirr, Gläser und Bestecke aufbewahrt werden, achten
- Menagen (Tischgestell für Essig, Öl, Pfeffer u.a.) reinigen, auffüllen und betriebsbereit herrichten
- À la carte-Service durchführen, zum Beispiel:
- Gäste begrüßen und platzieren
- Gäste durch Empfehlungen bei der Speisenauswahl und -folge sowie der Auswahl der dazu passenden Getränke beraten
- Gegebenenfalls Menüs mit mehreren Gängen und passenden Getränken nach Wünschen des Gastes zusammenstellen
- Bestellungen an Küche und Getränkeausgabe (Büfett) übermitteln
- Einzelteile der Bestellung bonieren, Bons überprüfen
- Speisen und Getränke nach entsprechenden betrieblichen Vorgaben fachgerecht servieren
- Bankettservice durchführen, zum Beispiel:
- Keine besondere Beratung über Speisenfolge, gesamter Ablauf in der Regel durch Vorbestellung festgelegt
- In der Regel keine individuelle Abrechnung, da ein Bankett überwiegend beim Veranstalter abgerechnet wird
- Überwiegend nur Getränkeservice; Speisen werden an Ständen und Buffets zur Selbstbedienung angeboten
- Frühstücksservice durchführen, zum Beispiel:
- Service mit besonderer Ausrichtung auf die zum Frühstück zu servierenden Speisen und Getränke
- Etagenservice (Zimmerservice) durchführen, zum Beispiel:
- Telefonisch übermittelte Bestellung der Gäste entgegennehmen
- Alle für den Service benötigten Gegenstände (z.B. für Tischeindeckung) auf Etagentablett oder Etagenservierwagen herrichten
- Speisen und Getränke (vorrangig Frühstück) im Hotelzimmer servieren
- Nacharbeiten durchführen, zum Beispiel:
- Tische abräumen und abdecken
- Restauranträume, Speise- oder Bankettsäle aufräumen
- Bonkasse abrechnen, Tagesabrechnung erstellen, Tageseinnahmen an zuständige/n Vorgesetzte/n übergeben
- Sonstige Tätigkeiten durchführen, zum Beispiel:
- Gästewünsche und -anregungen an die Küche weitergeben
- Saisonale Veranstaltungen oder Sonderaktionen wie Spezialitätenwoche, Nationalitätenwoche, Sektfrühstück u.Ä. vorbereiten
- Gegebenenfalls bei der Ausbildung, Anleitung und Überwachung von Auszubildenden, Praktikanten und Praktikantinnen und Hilfskräften mitwirken
- Körperliche Aspekte
- Leichte, auch mittelschwere, z.T. schwere (insbesondere für weibliche Angestellte) Arbeit, z.B. Tragen von schweren Serviertabletts und Tellerstapeln
- Tätigkeit fast ausschließlich im Gehen und Stehen, mit starker Beanspruchung der Wirbelsäule, der Füße und Beine
- Arbeit in der Regel in temperierten Räumen, oft bei künstlicher Beleuchtung
- Teilweise Belästigung durch Lärm, Rauch und Gaststättenluft
- Einzelarbeit, aber eingebunden in ein Team
- Publikumsverkehr manchmal mit schwierigen, u.U. alkoholisierten Gästen
- Unfallgefährdung durch Sturz, Schnittverletzungen an Gläsern oder Bestecken, Verbrennungen, Verbrühungen
- Stoßweiser Zeit- und Leistungsdruck durch nicht vorhersehbaren Arbeitsanfall und hohes Arbeitstempo zu den üblichen Essenszeiten
- Überwiegend Wechselschicht am Tage (Zweischichtbetrieb), teilweise geteilte Schicht; überlange Arbeitstage und Überstunden möglich
- Wochenend- und Feiertagsarbeit
Eine grafische Darstellung des Profils der Arbeitsbedingungen zum Gästebetreuer füge ich als Anlage bei.
- Psychische Aspekte
- Tätigkeit ständig im Gehen und Stehen
- Alleinarbeit, Teamarbeit möglich
- Ständig Publikumsverkehr
- Kontakte mit Restaurantgästen, anderen Restaurant- und Servicefachleuten, Köchen/Köchinnen, Vorgesetzten
- Häufig Zeitdruck, Stoßzeiten
- Wochenend- und Feiertagsarbeit
Die Tätigkeit einer Restaurantfachkraft beinhaltet erhebliche körperliche Anforderungen an die Tragefähigkeit und das Gehvermögen über längere Zeiträume hinweg. Aufgrund der festgestellten Beschwerdesymtomatik von Seiten des rechten Handgelenkes beim Kläger entspricht dessen Leistungsfähigkeit nicht mehr den Anforderungen, die üblicherweise an eine Restaurantfachkraft gestellt werden.
Koch
Tätigkeitsbeschreibung (Bild vom Beruf) Köche und Köchinnen verrichten alle Arbeiten, die zur professionellen Herstellung von Speisen gehören. Das Kochen beginnt mit der Planung und dem Einkauf der Lebensmittel. Vor dem eigentlichen Einkauf informieren sich Köche/Köchinnen über Konditionen, Preise und Lieferbedingungen. Wenn die Ware geliefert wird, kontrollieren sie Qualität, Menge und Preis. Bevor das eigentliche Kochen beginnt, stellen sie Speisepläne auf. Sie bestellen die hierfür erforderlichen Lebensmittel oft schon auf Vorrat oder kaufen sie selbst ein. Große Mengen von häufig verderblichen Waren wie Fleisch, Gemüse, Fisch oder Obst müssen sie in Kühlräumen oder Gefriergeräten fachgerecht lagern. Vor dem Kochen, Braten oder Grillen zerlegen Köche und Köchinnen das Fleisch, putzen das Gemüse oder den Salat und säubern und portionieren den Fisch. Kleine bis sehr große Töpfe und Pfannen, aber auch moderne Maschinen wie Mikrowellengeräte, Friteusen, Brat- und Backöfen, Rühr- und Knetmaschinen nutzen sie für ihre Arbeit. Sie müssen die Geräte natürlich auch reinigen und pflegen. Im Team mit anderen Köchen/Köchinnen und Küchenhelfern/-helferinnen können die vielfältigsten Speisen auch für eine große Anzahl von Gästen zubereitet werden. Köche/Köchinnen müssen vieles gleichzeitig erledigen und stehen daher oftmals bei ihrer Arbeit unter Zeitdruck. Zugleich haben sie darauf zu achten, dass die Speisenfolgen beispielsweise für Vorspeise, Hauptgericht und Nachspeise im richtigen Zeitabstand fertig werden und serviert werden können. Die fertigen Speisen sollen nicht nur gut und bekömmlich sein, sie müssen auch geschmackvoll angerichtet werden. Neben gutem Geschmackssinn und umfangreichen Kenntnissen aus der Ernährungslehre ist daher auch Fantasie gefragt. Große Küchen sind in mehrere Arbeitsbereiche unterteilt. Dort spezialisieren sich Köche/Köchinnen jeweils auf ein Gebiet, z.B. auf Gemüse und Beilagen, Suppen und Braten, Fisch oder Süßspeisen. In kleinen Restaurantküchen sind sie als Allround-Fachkräfte für den gesamten Küchenbereich verantwortlich. Je nach Arbeitsstätte sind Arbeitszeiten am Wochenende, an Sonn- und Feiertagen und am Abend üblich. Dafür haben Köche/Köchinnen unter der Woche freie Tage. Aufgaben und Tätigkeiten im Einzelnen
- Einkauf bzw. Annahme der für die Küche benötigten Waren unter Beachtung von Preis, Qualität, Frische, Verwendungsmöglichkeiten
- Bedarf an benötigten Waren unter Berücksichtigung der Kundenwünsche und saisonaler Gegebenheiten feststellen
- Artgerechtes Einlagern der Waren und Kontrolle der Lagerbestände Lagervorräte kontrollieren Verfallsdaten überwachen Verdorbene Ware ggf. aussortieren und beseitigen
- Erstellen von Speisekarten und Speiseplänen, Kalkulieren und Errechnen von Herstellungs- und Verkaufspreisen Ausgewogene und abwechslungsreiche Angebote planen Speisenfolgen unter Berücksichtigung fachlicher Regeln planen, Speisenfolgen für besondere Anlässe planen Verkaufspreise kalkulieren
- Aufstellen von Arbeitsablaufplänen und Einsatzplanung des Personals Zuarbeitende bzw. unterstellte Mitarbeiter/innen (vor allem das Küchenhilfspersonal) einteilen, anleiten und überwachen Für wirtschaftlichen Einsatz von Waren, Geräten und Energie sorgen Unter betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse sowie gesetzliche Vorschriften beachten
- Vorbereiten und Zubereiten aller denkbaren Speisen unter Zuhilfenahme verschiedenster Kochtechniken Zutaten vorbereiten, z.B. waschen oder schneiden Im Rahmen der Arbeitsteilung einer Küchenbrigade je nach zugeteiltem Posten alle warmen und kalten Speisen zubereiten, z.B. warme Fleischgerichte, Fischgerichte und Soßen, warme Beilagen, Suppen, Salate und andere kalte Beilagen, Süßspeisen und Gebäck
- Anrichten der Speisen und Ausgabe an das Bedienungspersonal Speisen anrichten und optisch ansprechend garnieren Vollständigkeit der Gerichte und Übereinstimmung mit der Bestellung prüfen Bestellungen in folgerichtiger Reihenfolge an das Bedienungspersonal ausgeben
- Pflege der Arbeitsmittel und Maschinen Geräte und Kücheninventar reinigen und pflegen, vor allem im Hinblick auf hygienische Erfordernisse Aufräumen und Reinigen des Arbeitsplatzes Vorbereitete, aber nicht benötigte Speisen und Zutaten abräumen, ggf. beim Kochen anfallende Reste verarbeiten
- Küche und Spezialräume reinigen und pflegen bzw. entsprechende Tätigkeiten veranlassen und überwachen
- Küchenabfälle fachgerecht beseitigen, dabei vor allem biologische Abfälle und Verpackungsmüll trennen
Körperliche Aspekte
- Leichte bis mittelschwere, gelegentlich schwere körperliche Arbeit, meist im Wechsel von Gehen und längerem Stehen mit leicht vornüber gebeugtem Oberkörper -Starke statische Beanspruchung der Wirbelsäule und der Beine
- Heben und Bewegen von schweren Gefäßen besonders in Großküchen -Arbeiten oft in überwärmten Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit und in Kühlräumen
- Starke Temperaturschwankungen durch Wechsel von Hitze, Kälte und Zugluft durch Be- und Entlüftungsanlagen &61623; Hautbelastung durch Wasser, Spülmittel, Gewürze, Putzarbeiten an Gemüse, durch Wasser- und Fettdämpfe -Allergien gegen Tierhaare, Federn, Fisch, Eier, Milch, Obst und Ähnliches möglich
- Beanspruchung der Verdauungsorgane durch Kosten von heißen, kalten und scharfen Speisen und Getränken
- Meist Einzelarbeitsplatz -Unregelmäßige Arbeitszeit
- Stoßweiser Leistungsdruck durch nicht vorhersehbaren Arbeitsanfall (saisonabhängig) und hohes Arbeitstempo in den üblichen Essenszeiten
- Unfallgefährdung durch Verbrennungen, Handverletzungen im Umgang mit Küchenmaschinen, Messern und Meerestieren
- Die tägliche Arbeitszeit zuzüglich Ruhepausen (Schichtzeit) darf im Gaststättengewerbe grundsätzlich 11 Stunden nicht überschreiten.
- Eine grafische Darstellung des Profils der Arbeitsbedingen zum Beruf Koch füge ich als Anlage bei.
Psychische Aspekte
- Tätigkeit im Wechsel von Handarbeit und Bedienen von Arbeitsmaschinen und -geräten
- Zumeist Einzelarbeit, jedoch eingebunden in das betriebliche Geschehen
- Tätigkeiten während der Essenszeiten von unmittelbar zu erfüllenden Bestellungen der Gäste bestimmt, dadurch auch Arbeit unter Zeit- und Kundendruck
- Arbeit an Wochenenden und Feiertagen üblich, dafür Freizeitausgleich
- Häufig spätes Arbeitsende
- Oft Schichtarbeit Dem Kläger wurde attestiert, dass er die zuletzt ausgeübte Tätigkeit als Koch nur noch unter 3-stündig verrichten kann. Unter Beachtung der beim Kläger vorliegenden Einschränkungen der Funktionstüchtigkeit der rechten Hand - sowohl hinsichtlich der Kraftaufwendung als auch der taktilen Fähigkeiten - kann aus berufskundlicher Sicht dem zugestimmt, dass dem Kläger eine vollschichtige und vollwertige Ausübung des Kochberufs nicht mehr möglich ist. Der Kläger wird allerdings als ausreichend leistungsfähig für Küchentätigkeiten angesehen, die einen Wechsel mit anderen Tätigkeiten und der Arbeitshaltung erlauben und die nicht schwere Hebetätigkeiten - wie z.B. das Handhaben schwerer Töpfe - erfordert.
Weitere Verweisungstätigkeiten werden nicht genannt.
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